Земля и потому еще щедра,
Что в мире существуют повара.
Благословенны их простые судьбы.
А руки их как помыслы чисты.
Профессия у них – добро, по сути:
Злой человек не станет у плиты.
Притча о профессии повара «Почему ученик вернулся»
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал: «Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится». «Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий», – заявил второй философ. «Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных», – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома: «Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара». «Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди, готовь обед», – рассердился хозяин. Ученик вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: «Поварское дело – не ремесло, а искусство». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик. «Поварское дело – не ремесло, а искусство», – говорил хозяин после обеда.
Повар — это древнейшая профессия
Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена».
Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки – великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой.
В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.
В конце средних веков колыбелью изысканной кухни стала Италия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели: Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень. До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.
Что касается кухонной иерархии — а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников — то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.
А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
Уже в XI—XII вв. русским было известно множество сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.
Хронология появления некоторых блюд
Примерно 10 тыс. лет до н. э. в рационе человека появились пиво и хлеб. Пиво в бутылки разлили в 1568 году. Примерно 6 тыс. лет до. н. э. – появление творога и сыра. Примерно 3 тыс. лет до н. э. люди научились варить суп. В 1500 году до н. э. начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад – в 1875. Примерно в 1000 г до н. э. впервые засолены огурцы. Примерно в 500 г до н. э. приготовлена первая колбаса. В 490 г до. н. э. сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти. В 4 веке до. н. э. записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов). 2 век н. э. – впервые приготовлены суши.
7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.
15 век. Впервые изготовлены блины. 1487 год. Изобретены “хот-доги”hot dogs – булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев.
1610 год. Впервые выпечены бублики.
1621 год. Впервые создана технология производства “воздушной кукурузы” (попкорна).
1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.
17 век. В мировое меню вошел кетчуп
1739 год. Крекеры.
1756 год. Изобретен соус майонез.
1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
1845 год. Впервые изготовлено желе.
1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов.
Повар должен обладать следующими качествами:
- развитое зрительное и обонятельное восприятие
- хороший вкус
- творческое воображение
- физическая выносливость
- хорошая зрительная и образная память
- долговременная словесно-логическая память
- терпеливость
- наблюдательность и доброжелательность.
К плюсам данной профессии относится то, что работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. Возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении. К минусам можно отнести то, что труд повара довольно тяжёл. Трудиться порой приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. К тому же, чтобы работать в условиях жаркой кухни, нужно обладать хорошим здоровьем.
Профессия повара одна из древнейших в мире, одна из самых востребованных сейчас и одна из немногих, которые будут нужны человечеству всегда!
Специальность «повар», «кондитер» можно получить в следующих учебных заведениях Псковской области:
| ▪ | Опочецкий индустриально-педагогический колледж |
Порховский сельскохозяйственный техникум
- Псков
| ▪ | Псковский кооперативный техникум |
| ▪ | Псковский колледж общественного питания и торговли |
Пыталовский многопрофильный техникум
Много интересного о профессии повара можно узнать здесь.
